חלב אריות מזרח תיכוניים

 מירי איתן

את הערק, מלך האניס, או שאוהבים או שלא. מירה איתן התאהבה בו עוד לפני שהפך לטרנד עממי ומאז יש לה רומן מזרח תיכוני עם חלב האריות.
פעם, לפני שנים רבות, לא אהבתי אניס. יום אחד, בעבודתי על הבר, ישבה מולי, בין ערב רב של גברים, בחורה נמרצת שביקשה לשתות ערק ’איילה’ עם מעט קרח. השיחה על המשקה (ועל הבחורה) הפכה להיות מעניינת בין יושבי הבר (הגברים) והתאהבתי בסיפורים. לצורך העניין הוספתי לערק שלי, לאחר דיון עמוק עם הבחורה על הבר, מיץ אשכוליות ונענע, ואז התאהבתי שנית... במשקה. מאז הייתה דרכי בעולם האניסים סוגה בשושנים, ולעתים רק בקוצים.

שושנה אמיתית פגשתי בשבוע שעבר על הבר ב’שישקו’ כשטל חוטינר ויוסי בוזנח השקו אותי בערק קפראיה הלבנוני הנפלא. ואז הבנתי לאיזה גבהי איכות יכול הערק להגיע. ומה הכלל הראשון שלמדתי?... אניס - או שאוהבים אותו או ששונאים אותו, אי אפשר להישאר אדיש אליו.

הטרנד הנוכחי שהחזיר לחלב האריות את כבודו 

לא ברור אם התחלנו סוף סוף להתחבר לטעמי המזרח התיכון או שהמשבר הכלכלי ’עזר’ לבחור במשקה זול יותר, אבל הערק הפך בשנתיים האחרונות למשקה טרנדי חם בעולם המשקאות החריפים. צעירי ישראל גילו את הערק ומזמינים אותו כאילו אין מחר. 
עד לא מזמן נחשב הערק למשקה זול ועממי, האהוב בעיקר על מבוגרים ובייחוד בקרב יוצאי מדינות ערב, ושיחק תפקיד מרכזי לשמירה על מצב הרוח לצד משחקי שש בש. 
המשקה ה’איני’ שעבר מתיחת פנים השתלט על כל בר טרנדי המכבד את עצמו. המחיר, עדיין לא דומה למחירי וויסקי או וודקה סופר פרימיום, ומתאים לכל כיס, אך ככל שעולה האיכות, גם הוא עולה בהתאם. רוב מותגי הערק האיכותיים יזוקקו בדרך כלל שלוש פעמים, בשיטת הזיקוק הדודי הטובה והישנה (pot still) בהתאם למסורת הישנה.
משקאות אניס מזוהים עם אגן הים התיכון. ערק עם לבנון, אוזו עם יוון, ראקי עם טורקיה, פסטיס ופרנו עם צרפת, אניסאדו עם ספרד וליקר סמבוקה עם איטליה. ערבוב אניס עם אלכוהול נראה הגיוני כבר לפני אלפי שנים. המשקאות האלכוהוליים בעבר, וביניהם היין, לא היו משובחים עקב תנאי הייצור הפרימיטיביים ובאמצעות תבלינים כמו אניס וליקריץ הצליחו הייננים הקדומים להסוות את טעמי המשקה הקשים וגם הוסיפו לו מתיקות. מקור השם ערק הוא מערבית ומשמעותו ’זיעה’. כנראה בשל תהליך הזיקוק שבו מתעבות טיפות האלכוהול בצינורות ומטפטפות אל הדוד. יש הטוענים שהשם בא לתאר את טיפות הזיעה המבצבצות על מצחי השתיינים בעת השתייה. 
המשקה המקורי עשוי לרוב מענבים שעוברים תהליך של תסיסה וזיקוק ויש המייצרים אותו גם מתמרים. את הנוזל מטפטפים על זרעי אניס טבעיים או עלי אניס מיובשים, שטעמם נספג באלכוהול. בניגוד למשקאות אניס אחרים, בערק לא משתמשים בהרבה סוגי תבלינים. בחלק מהמותגים משתמשים רק בזרעי אניס ובאחרים מעדיפים קומבינציה של זרעי אניס ושל כוכבי אניס. לעתים משתמשים גם בליקריץ. בתהליך הייצור לא מוסף סוכר למוצר הסופי ולכן הערק הוא משקה יבש. הוא שקוף כמים ובעל תכולת אלכוהול של 40% - 80%, מה שמאפשר לשמנים האתריים של האניס להתמוסס באלכוהול ולהשפיע על הטעם.

continers

הערק הנחשב ביותר מגיע מאזור העיר זחלה שבלבנון, שנמצאת כ-40 ק"מ ממזרח לביירות ושוכנת על גדות נהר בירדאווני. חומרי הגלם לייצור הזחלאווי הם מהטובים ביותר שיש. בערק זחלאווי משתמשים בתזקיק ענבים מזן אוביידה, שיש הטוענים שהוא הזן המקורי שממנו התפתח זן השרדונה, בתבליני אניס שגודלו בבקע’ה ובמים זכים ממי נהר הבירדאווני. לאחר הזיקוק השלישי, מיושן הערק בכדי חרס גדולים לכמה חודשים לייצוב המשקה ולהאחדת הטעמים. הסטנדרט הלבנוני קובע שהערק יזוקק שלוש פעמים ויבוקבק כשהוא בחוזק אלכוהולי של 53%. זוהי רמת האלכוהול של כמעט כל מותגי הערק זחלאווי.
את הידע על ייצור הערק למדו הלבנונים מהצרפתים, שקיבלו לידיהם את השליטה על לבנון (ומדינות ערביות נוספות) אחרי מלחמת העולם הראשונה. 
בניגוד לערק הלבנוני, הערק הירדני מתובל מעט יותר ולעתים מאוד בולט בו טעם הליקריץ. 
בארץ, רוב הערק יוצר בעבר בשיטה התעשייתית, כלומר אלכוהול זול שמוסיפים לו תמציות ריח וטעם או משרים בו אניס. בשנים האחרונות המצב מתחיל להשתנות ומופיעים גם מוצרים איכותיים העשויים מענבים. בשנות ה-40 נהגו לייבא לישראל את הערק בתוך מיכלי זכוכית בעלי נפח של 30 - 20 ליטר ומכרו אותו בחנויות שנקראו חמריאת (חמרה בתרגום הוא אלכוהול). כל החברות היו מוכרות את המכסה שלהן לחמריאת בלי שם ותווית, והלקוחות היו מגיעים עם בקבוקים וממלאים אותם בערק הישר מהמיכלים. מי שפרץ את הדרך השיווקית היה יקב הגליל - יוסף גולד ובניו - שייצר לראשונה בקבוק עם תווית ממותגת והפכו את הערק לעסק מסחרי. מדובר בערק שמיוצר על פי אותו מתכון כבר יותר ממאה שנה, ע"י מזקקה שהוקמה בשנת 1824 בצפת (כיום ממוקמת המזקקה בטירת הכרמל), והמותג השולט היה עלית הערק.

factory-workers

מה בין ערק לבריאות?
לערק יש מספר סגולות מרפא. חסידי הערק טוענים כי הוא עוזר לעיכול, לבעיות דם ולב, מעלים כאבי ראש, הורג חיידקים, ועוזר גם נגד כאב גרון או שיניים. והעיקר,הוא מצוין כתרופה לנפש. שימו לב לחיוכים המעטרים את פרצופי השותים. 
הסבתות טוענות כי הערק יעיל למי שסובל ממחושים ובעיקר מאלו של הבטן. המלצתן היא לשים על בד סופג ערק ולהניח על מקור הכאב. ועוד פרט חשוב, אניס נתפס כאפרודיזיאק ומתחבר היטב עם אלכוהול שמשחרר מעצורים בקרב השותים אותו.

אז איך שותים אותו?
לכוס דקה וצרה יחסית מוזגים שליש כמות ערק ורק אחר כך מים וקרח ביחסים שווים. חשוב לא להפוך את הסדר, כדי לקבל את המרקם החלבי האחיד. אם נתחיל במים או בקרח ורק אחר כך נמזוג את הערק, המרקם יהיה של חוטים לבנים, לא אחידים. אחרי שסיימתם לשתות, בדקו את הסימנים הלבנים שנותרים על הכוס, ככל שהמרקם יהיה חלבי יותר, כך הערק איכותי יותר. תוספת המים גורמת לשמנים האתריים להופיע כטיפות שמן זעירות בתוך המשקה וכך מתקבל המראה החלבי המוכר. מכיוון שדוללה כמות האלכוהול במים אפשר לשתות את הערק גם כאפריטיף, לפני הארוחה. יש המגישים את הערק גם עם תמצית שקדים (רוזטה) או עם נענע או לימון. ביוון נהוג להכין משקה ערק בתוספת מסטיקא. יהודי מרוקו קוראים לערק שלהם מחייה (מי החיים) ומפיקים אותו מתאנים.
בזכות חוזקו של הערק, שנחשב למשקה של גברים, המרגישים כמו אריה לאחר שתייתו, ובשל הצבע הלבן, הוא זכה לשם ’חלב אריות’, ’חליב אל ס’באע’.


מותגי ערק

מותגים מישראל
עלית הערק – מותג הערק הנמכר ביותר בישראל. מיוצר על ידי ’יוסף גולד ובניו’, טירת הכרמל (החל את דרכו בצפת לפני למעלה מ-80 שנה). 40% אלכוהול. אלוף הערק - המותג השני של ’יוסף גולד ובניו’, 50% אלכוהול. המחיר: בין 35 ל - 45 שקלים.

ערק ’אל נמרוד’ - מיוצר באזור התעשייה של מושב גורן, בגליל המערבי, צפונית לכרמיאל, על ידי יוצאי צבא דרום לבנון, משנת 2003. הערק מיוצר על פי ידע לבנוני של כמה דורות בתוספת הוראות משרד הבריאות ודרישות הכשרות. עשוי מחומרים טבעיים בלבד, כשגם האלכוהול מיוצר ללא פשרות במפעל. המחיר: 55 שקל לבקבוק. זול יותר מערק זאחלאווי, יקר יותר מהערק התעשייתי ושווה כל טעימה. ערק חלק וקטיפתי, רך וסמיך, מתקתק וארומטי.

ערק ירוס - הוקם לפני כארבע שנים על ידי שלושה צעירים ירושלמים. שקיבלו את המתכון לערק מבעל קונדיטוריה ירושלמית ותיקה, שהתמחה בייצור משקאות אניס. עשוי מרכיבים טבעיים בלבד, ענבים, אניס טרי, ופירות טריים המוספים לערק בכדי להעניק לו את טעמיו השונים. מחיר לצרכן: 90 - 95 ש"ח בכל הטעמים.

ערק קעואר (Kawar) - ערק פרימיום, שהושק לאחרונה בארץ. המפעל, בבעלות משפחת קעואר מנצרת, ממוקם בפארק התעשייה החדש ציפורית. פיתוח המשקה נעשה בשיתוף עם המפעל המשפחתי הממוקם ברבת עמון שבירדן למעלה מ-70 שנה - ’ערק ר’נטוס’. מבוסס על אניס טבעי סורי. קיימות שלוש גרסאות ערק הנבדלות זו מזו באחוזי האלכוהול: לייט ירוק (45% אלכוהול): 55 שקלים, קלאסיק אדום (50% אלכוהול): 83 שקלים, פרימיום שחור (53% אלכוהול): 132 שקלים. שלושתם חלקים, נקיים ורמת האניס בהם לא בולטת מדי. 
ובאותו מפעל מייצרים גם את ערק אל פאשה הצנוע יותר, ערק פשוט, נקי ונגיש ב-57 שקלים.


מותגים מירדן
ערק חדד (Haddad) - המותג הירדני הנמכר ביותר. יש לחַדד כמה מותגים כמו: ’גולד איגל’ (בקבוק קרמיקה בצורת נשר), ’סילבר’, ’ספיישל’ ועוד. הערק הרגיל - 50% אלכוהול.
המחיר : כ-30 שקלים.

מותגים מהרשות הפלסטינית
ערק אקסטרה פיין (Extra Fine) - מיוצר ברמאללה (שלושה זיקוקים). תווית ירוקה זהובה. 50% אלכוהול.

מותגים מלבנון
מכיוון שאין לנו בדיוק קשרים מסחריים עם לבנון קשה להשיג פה ערק זחלאווי טוב. מפעם לפעם מגיעים מוצרים בדרכים עקיפות. לאחרונה נהניתי מאוד מערק נפלא בחמארה הבולגרית העליזה שנקראת ’שישקו’. מספר פרטים על הערק קיבלתי מיוסי בוזנח. 
ערק קפרייה - שאטו קפרייה שוכן בלב עמק הבקעה בלבנון, שטח הכרמים שלו נמצא על טרסות הממוקמות במדרונות הר ברוק. בשטח כולל של כ-300 הקטר. על אדמת גיר וחרסית כאשר הנטיעה בגובה של כ-1000 מטר מעל פני הים.
היקב הוקם בשנת 1979 אם כי חלק מהכרמים ניטעו כבר בשנות החמישים על ידי מישל דה בוטרוס עוד לפני היות קפרייה יצרן יין. פרט ליינות מצוינים מייצרים ביקב גם ערק.
הערק מזוקק מממסך של ענבים אדומים בשילוב עם זנים מקומיים כאוביידה ומרווה, (Obeidah and Merweh), ועובר זיקוק עדין מאד. מזוקק ארבע פעמים עד אלכוהול נמוך יחסית, לא עוברים 78% כהל לשמירת טעמו המקורי של חומר הגלם. הזיקוק הראשון נעשה במזקקה רציפה ’מורית’ מארמניאק, עד 65% כהל ולאחר מכן באלמביק שהובא מקוניאק, ומוסק באש חיצונית מענפי גפן, כשהאלכוהול המזוקק מטפטף ישירות על זרעי האניס. בפעם האחרונה מוספים גם זרעי האניס הירוק שמגיע מסוריה (המקום נקרא חינה, ממש מתחת להר חרמון). בסיום התהליך מועבר הערק לכדי חמר למשך שנתיים לצורך איזונו הסופי. תוך שהוא מושרה בזרעי האניס . לאחר שנתיים מבוקבק הערק בנפח של 53% כהל, זהו האחוז הקלאסי של הערק הלבנוני. כיום נחשב קפרייה לערק החשוב ביותר שמייצרת לבנון ומיוצא לכ-40 מדינות ברחבי העולם.

וכמו בכל טרנד לוהט, גם פה נולדו וריאציות על הנושא, ערק ב’טעמים’. ולדוגמא, חברת ש.ע.ל רובין משווקת בימים אלה את המותג ’ערק מברוקה’, בשלב ראשון בשבעה טעמים: מנטה (נענע) תאנים, תמרים, ליקוריץ, מזוקק (אוריינטלי), ליקר אבסינת (שיבה). הערק יוצר משנת 1925 בידי משפחה יהודית בעיר מוגדור שבמרוקו, עם עליית המשפחה לארץ המפעל עבר לקריית גת.

חזרה לכתבו עלינו...

 
designed by Studio 3 | Developed By Joomi