משקה עם שפם עבות

טל גל כהן 21.10.2010

בשנים האחרונות יש התעוררות בתחום משקאות האניס, בעיקר ערק. מקומי ומיובא, מתוצרת יקבים גדולים ושל מזקקות בוטיק, לבנוני, ירדני, טורקי; רק תגידו

הרבה שנים לא יכולתי למשקאות אניס - ערק, אוזו, פרנו או ראקי. אפילו להריח אותם לא סבלתי. אצלי הם לא מעוררים אסוציאציות של שמחה, חברים, דגים על האש וסלט קצוץ טרי, אלא של זמן אבלות. אצלנו, בית עם שורשים בולגריים, נהוג היה לשתות ערק בימי ה"שבעה" ובכל האזכרות. במועדים האלה נהגה סבתי, עליה השלום, לעבור עם מגש מתכת עגול שעליו מונחות כוסות קטנות, שהוצאו מהארון רק בזמנים כאלה, עם ערק איילה ועם קנקן קטן של מים, וכל אחד מזג לעצמו את הכמות הרצויה לו. הריח היה בלתי נסבל בעיניי, במיוחד כשנוספו לו ריחות של בורקסים טריים מהתנור, ביצי חמינדוס וכמה בקבוקי אורנג'דה קרה. ברור שכיום, ממרחק הזמן, נוצר געגוע גדול. לאנשים, לבית של סבתא, למטעמים, לניחוחות, ולתקופה שבה היו נוסעים יותר באוטובוסים.

בשנים האחרונות מסתמנת בארץ התעוררות בתחום משקאות האניס, בעיקר הזולים שבהם. לאחרונה החלו להשיק משקאות אניס איכותיים, חלקם יבוא מארצות הים התיכון וחלקם תעשייה מקומית חדשה. הפופולרי ביותר בארץ הוא הערק. בעבר נהגו היקבים הגדולים לייצר ערק בכמויות גדולות, אבל כיום היבוא של משקאות איכותיים גבר על הייצור המקומי.

ערק Kawar מיוצר בארץ במפעל חדש, שהוקם בהשקעה של למעלה מ-15 מיליון שקלים, בשיתוף עם המפעל המשפחתי הוותיק של משפחת קעוואר ברבת עמון. לפני שנים אחדות החליטה המשפחה לפתוח מפעל גם בישראל, ולייצר בו ערק אותנטי ואיכותי המבוסס על חומרי גלם טבעיים ועל טכנולוגיה מודרנית.

המפעל מייצר שלושה סוגי ערק פרימיום. המשקה מבוסס על אניס סורי טבעי מחבל איסקנדרון בטורקיה (הגובל בסוריה), 100% כוהל ענבים מחברון ומהגליל ומים. השימוש בטכנולוגיית זיקוק ומדידה דיגיטלית אחראי לכך שלכל טיפה בכל בקבוק יש טעם אחיד. בחברה מתגאים בכך שאין הבדל בטעם בין הבקבוק הראשון לבקבוק האלף. אלה הם סטנדרטים שלא קיימים כיום בשוק.

ראקי, הגרסה הטורקית, הוא המשקה הלאומי במדינה. מזקקים אותו מזן ענבים המכונה ראזאקי, ומכאן שמו. הראקי החדש שהגיע לארץ, ראקי אפה (Efe, נקרא על שמם של לוחמים הרריים שהגנו על תושבי המישורים של טורקיה). הסוג הזה עובר זיקוק דודי נוסף לאחר שמתקבל האלכוהול. מעל הנוזל פורסים רשת שעליה מניחים זרעי אניס. בעוד הדוד מתחמם, האלכוהול המתאדה עובר דרך הרשת וסופח את טעמי האניס ואת ניחוחותיו. כך מתקבלים טעמי אניס עדינים, ולצדם טעמים פירותיים וניחוחות המעניקים למשקה את אופיו.

אניס הוא המשקה הקלאסי שעליו אוהבים להדביק את הקלישאה: "האנושות מתחלקת לשני סוגים, אלה שאוהבים אניס ואלה שמאוד שונאים". וכמו רבות מהקלישאות, מציאות היומיום יותר מורכבת. טעמי אניס נמצאים בעצם ברבים מהמזונות שלנו, הכול שאלה של מינון. גם בטעימת יינות אני מוצא לא פעם רמזים ללקריץ ולאניס, ולא מפני שליין הוסף טעם זה. החומצות המורכבות יוצרות לא פעם הרכב המזכיר טעם אניס. גם תעשיית הבשמים, הליקרים והרבה משקאות מכילים ארומות אניס. לעתים באופן מאופק ומרומז ולעתים באופן חזק ותוקפני.

ישנם מאות מיני צמחים שניתן לתאר אותם כבעלי תכונות ניחוח של אניס, אך בעולם המשקאות משתמשים בעיקר בארבעה: השומר, הליקריץ (שוש), כמנון האניס (צמח עשבוני חד-שנתי שגדל לגובה של מטר) וכוכב האניס הסיני, המשמש כתבלין במגוון תבשילים.

יש הבדלים משמעותיים בין אניס אחד למשנהו, תולדה של חומר הגלם המשמש לייצור האלכוהול לפני הוספת זרעי האניס. אבל לכל המשקאות המזוקקים האניסטיים השקופים, המזוהים עם אגן הים התיכון, תכונה כימית משותפת של הלבנת הנוזל - במהילה במים המשקה מקבל גוון חלבי. אפקט זה הוא תוצאה של תכונה כימית בסיסית: שמנים מתמוססים בקלות באלכוהול ושומרים על מראה צלול ושקוף, אך אינם מתערבבים במים. הוספת המים לתמיסת שמן ואלכוהול מפרידה את השומן מהאלכוהול ויוצרת אמולסיה (תחליב). תכונה זו הולידה שלל שמות וכינויים למשקאות האניס שבהם מצויה המילה חלב. בערבית מכונה הערק "חלב אריות", ואילו מצרפת מגיע הביטוי "החלב של פרובנס".

ערק קעוואר. בסדרה שלושה בקבוקים: ערק Kawar לייט ירוק, 45% אלכוהול (55 שקלים), ערק Kawar קלאסיק אדום, 50% אלכוהול (83 שקלים) וערק Kawar פרימיום שחור, 53% אלכוהול (132 שקלים).

משלושתם, הערק שהכי התרשמתי ממנו, ובעיניי הוא הערק הטוב ביותר המיוצר כיום בארץ, הוא הפרימיום השחור. לגמתי לא מעט ממנו בארוחת ערב אצל חברים, ומעבר לכך שהוא היה ארומטי להפליא וחלק בבליעה, לא יצר אצלי לשמחתי כל הנגאובר בבוקר שאחרי.

מי שזוכר את משקאות הערק השונים שהיו פה בעבר ימצא ערק ברמה אחרת; ארומטי להפליא, ולצד ניחוח האניס עולים ממנו גם ניחוחות פרחוניים של פריחת הדרים,

מתיקות של וניל וחלקות נפלאה. עם קצת מים הארומה מתחזקת ומשחררת גם שקדים וצימוקים. סיומת ארוכה וללא מרירות.

חזרה לכתבו עלינו...


 
designed by Studio 3 | Developed By Joomi